't Vijfde seizoen: respect voor het product, de kwekers, de streek en het seizoen
Interview
|25 Februari 2019
Broes Tavernier, chef van 't Vijfde Seizoen en Eetalage, Aalter
Respect voor het product, de kwekers, de streek en het seizoen. En zo aan elk van de vier seizoenen een extra dimensie toevoegen. Dat is de visie van chef-kok Broes Tavernier, die hij vertaalt in heerlijke gerechten in zijn restaurant ’t Vijfde Seizoen en eetwinkel Eetalage te Aalter.
Waar is het voor jou allemaal begonnen?
In het eerste leerjaar schreef ik al in een vriendenboekje dat ik graag kok wilde worden. Na enkele jaren vakantiewerk als afwasser en bediening, mocht ik op mijn 15de starten aan de hotelschool van Spermalie.
Mijn liefde voor eten begon eigenlijk al veel vroeger: al van kleins af genoot ik van het zelfgemaakte gebak van mijn oma en de dagverse groenten uit haar moestuin. Ze had ook barbarie‑eenden, konijnen en kippen die voor eigen gebruik gekweekt werden. Ik merkte toen al een groot verschil in smaak en kwaliteit met de producten die je in de winkel kan kopen. Dat inspireerde mij om met lokale producten te leren koken en er lekkere dingen mee te maken.
Wat wordt er bekokstoofd in de keuken van ’t Vijfde Seizoen?
Onze keuken kan je het best omschrijven als een seizoensgebonden productkeuken. We streven ernaar gerechten te serveren met lokale seizoensproducten waarbij we maximaal vier ingrediënten gebruiken. Die ingrediënten laten we zoveel mogelijk in hun pure vorm.
Waar haal je je inspiratie?
De seizoenen zijn mijn inspiratie. In ons kleine landje zitten we met zo’n grote verscheidenheid aan producten: in de Westhoek heb je onze unieke hoppescheuten, in de Polders vind je de beste aardappelen, om dan nog maar te zwijgen over ons Belgische witloof, aardbeien en wild. En in onze Noordzee hebben we de beste garnalen en tongen ter wereld.
We mogen dus echt wel trots zijn op wat ons land te bieden heeft en wat chauvinistischer zijn.
Dit vertaalt zich ook in de opbouw van onze gerechten: we gaan te rade bij onze kwekers en boeren en op basis van hun aanbod beginnen we een menu uit te werken. Zo werken we ook met onze visboer: hij brengt ons wat onze Belgische vissers gevangen hebben, in plaats van dat wij een specifieke vis bij hem bestellen.
Je hecht duidelijk veel waarde aan het werken met lokale producten.
Dat klopt, want waarom zouden we producten elders aankopen als het dichtbij beter is? Duurzamer, ecologischer én verser. Belangrijk daarbij is het persoonlijke contact met de boer en kweker.
We kiezen er dan ook voor om zo rechtstreeks mogelijk bij hen aan te kopen, zonder al te veel tussenpersonen.
Zo halen we onze biotomaten bij bioboer Philip Vermeulen uit Ruddervoorde, onze geitenkazen bij Frapa uit Kaprijke, de verse groenten bij boer Geert Van Wonterghem uit Wingene en ga zo maar verder. Onze kwekers zijn onze helden. Ze staan dan ook steevast mee vermeld op onze menukaart.
Wij kunnen andere horeca-uitbaters alleen maar aanraden om voor lokale producten te kiezen en er voordeel uit te halen. Je wint er immers mee op vlak van prijs, versheid, afkomst en kwaliteit van de producten.
Welke plaats hebben groenten in jouw gerechten?
Groenten vormen vaak de basis van onze gerechten. Je kan er ook werkelijk alle kanten mee uit. Denk bijvoorbeeld aan de schorseneer: met die ene stengel kan je tientallen bereidingen doen zoals à la crème, krokant gefrituurd, bruin gekaramelliseerd, als soep of met oude kaas bereid. Met zijn aardse, diepe smaak is deze ‘asperge van de armen’ dan ook mijn favoriete groente.
Verwerk je dan ook bewust de hele groente?
Sowieso wordt alles verwerkt want we moeten gebruiken wat de natuur ons biedt. Dat is niet alleen om de foodcost lager te houden, want soms vraagt het bewerken van een groente wel wat meer werk en heb je zo een hogere personeelskost.
Prei is een mooi voorbeeld van hoe je een hele groente kan bewerken: enkel het wit stoven en de rest wegsmijten is absurd. Met het groen kan je een lekkere olie maken of laat het drogen en maak ervan een poeder of een saus met een beetje zure room. Zelfs de spruitenstammen worden bij ons verwerkt, die zitten trouwens boordevol smaak!
Hoe zie jij het gebruik van groenten evolueren in de horeca?
Ik merk een stijgende trend. De klant geniet er meer van en kiest ook bewust voor onze groenterijke gerechten. Bovendien ligt de foodcost meestal lager en bieden groenten zoveel creatieve mogelijkheden.
Wij steken ook bewust in elke ‘gewoon’ menu een vegetarisch gerecht zonder hierover te communiceren met de klant. Achteraf heeft de klant het meestal zelfs niet door dat er geen vlees of vis op zijn bord lag.
Wat zijn jullie toekomstplannen?
Op dit ogenblik focussen we ons op onze recent geopende traiteurzaak. We hebben eind 2017 een eetwinkel Eetalage geopend, vlak om de hoek bij het restaurant.
Het idee om de eetwinkel te openen, kwam er vanuit de vraag van de klant in het restaurant. Er was een grote vraag om maaltijden te kunnen afhalen of mee te nemen.
Bij Eetalage kan je in één shopmoment alles kopen wat je nodig hebt voor een smakelijke avond. Dat gaat van A tot Z: van aperitiefhapjes, voorgerechten, hoofdgerechten, dessert zoals onze, huisgemaakte Melo Cakes tot dranken en koffiekoekjes.
We werken er volgens dezelfde filosofie als die van het restaurant: lokaal, met respect voor de kweker, het seizoen en het product.
