Lepelblad: een (h)eerlijke keuken met een hoek af
Interview
|15 Februari 2019
Tina Van der Heyden, chef van restaurant Lepelblad, Gent
Een (h)eerlijke keuken met een hoek af. Zo omschreef een klant ooit eens de keuken van Tina Van der Heyden. Tina runt al 12 jaar met haar vennoot Restaurant Lepelblad in Gent, waar duurzame, lokale en biologische producten centraal staan.
Hoe is jouw verhaal in de horeca gestart?
Al van kleins af aan heb ik de microbe voor de horeca te pakken. Voorheen vooral actief in de bediening met een passie voor lekker eten, nu als chefkok van mijn eigen restaurant.
Ik heb geen professionele opleiding als kok gehad, maar mijn passie maakte dat ik er volledig voor ben gegaan. Ik leerde vooral bij door zelfstudie: zowel via kookboeken als technische boeken. Harold McGee was daarin mijn technische leermeester.
Aan het begin van mijn kokscarrière ben ik gaan dineren bij Noma, Denemarken. Ik was overdonderd toen ze hun hoofdgerecht ‘The Hen and the Egg’ serveerden. Een hete plaat werd op tafel gezet, waarop we een ei moesten breken en afwerken met versgeplukte kruiden. Een smaakbom die in al zijn schoonheid werd gepresenteerd. Toen wist ik: dit wil ik ook gaan doen op mijn eigen manier.
Wat voor keuken brengt het Lepelblad?
De keuken van het Lepelblad omschrijven vind ik een moeilijke, omdat we zo’n gevarieerde gerechten aanbieden.
Ik wil vooral lekker eten betaalbaar maken en de passie en inzet van mijn leveranciers vertalen in de gerechten. Die gerechten kunnen klassiekers zijn, maar ik zoek mijn inspiratie ook wat internationaler. Zo heb ik onlangs de Mexicaanse keuken ontdekt. Ik was verbluft hoeveel meer deze keuken inhield dan alleen maar de cliché burrito en taco.
Ik streef er ook naar om de topproducten waarmee wij werken zo puur en zuiver mogelijk te serveren. Simplicity is not simple! Het is soms essentieel om niet teveel te combineren, dingen durven weg te laten en te zorgen dat je product in al zijn schoonheid primeert.
Waar haal je je inspiratie?
Ik merk dat ik vooral word aangetrokken door de Scandinavische keuken, die ook aan het begin lag van mijn kookcarrière.
Daarnaast laat ik me ook inspireren door mijn lokale leveranciers en boeren. Werk ik aan een nieuwe kaart of zit ik even in een creatief dipje, dan bel ik hen op of ga ik bij ze langs. We bekijken dan welke producten hij momenteel heeft of welke er aankomen. En hup, we zijn weer vertrokken in een nieuw culinair verhaal.
Ik laat me dan ook sterk leiden door hun actueel aanbod. Heeft mijn lokale boer veel aanbod van schorseneren, dan zal ik dit product gebruiken als basis van mijn gerecht. Dat is goed voor de boer en mij, zowel inspirationeel als financieel.
In contact blijven met gelijkgestemden en collega’s die dezelfde filosofie hebben, werkt ook als grote inspiratiebron. Ik lees veel of ontmoet hen bijvoorbeeld op congressen of ga bij mijn collega’s eten.
Jullie kiezen dagelijks voor duurzame, lokale en biologische producten. Waarom is dit zo belangrijk voor jou?
Ik geloof in de kracht van de natuur: de natuur voorziet onze groenten, fruit en kruiden van de juiste vitaminen en mineralen die we net in dat seizoen nodig hebben. Daarnaast weet ze ook hoe het haar gewassen kan beschermen; dat moeten we niet proberen te manipuleren met pesticiden of andere gevaarlijke stoffen.
Trouwens, biologische producten hebben nog de échte smaak vind ik. En die smaak kan je niet nabootsen.
Kiezen voor seizoensproducten werkt ook zoveel creatiever. Ook het uitkijken naar typische seizoensproducten die hun opwachting maken, is zoveel leuker dan een aanbod dat heel het jaar door beschikbaar is.
Waar haal je je producten?
Ik werk samen met verschillende lokale leveranciers. Hun gegevens kunnen teruggevonden worden op onze website. Dat vind ik belangrijk naar mijn collega-koks toe zodat zij ook hun weg naar hen vinden en ook naar mijn klanten toe, zodat zij ook bewuster worden van duurzaamheid en het kiezen voor lokaal.
Toekomstplannen
Ik vind het de taak van restaurateurs om mensen duurzamer te doen eten en meer lokale groenten en fruit te leren eten. Daarom zijn we nu volop aan het werken aan een handboek voor een duurzame keuken. Dat handboek zal vooral gericht zijn naar studenten van de koksscholen.
Gevulde champignon
