Lepelblad: een (h)eerlijke keuken met een hoek af

Waar haal je je inspiratie?

Ik merk dat ik vooral word aangetrokken door de Scandinavische keuken, die ook aan het begin lag van mijn kookcarrière.

Daarnaast laat ik me ook inspireren door mijn lokale leveranciers en boeren. Werk ik aan een nieuwe kaart of zit ik even in een creatief dipje, dan bel ik hen op of ga ik bij ze langs. We bekijken dan welke producten hij momenteel heeft of welke er aankomen. En hup, we zijn weer vertrokken in een nieuw culinair verhaal.

Ik laat me dan ook sterk leiden door hun actueel aanbod. Heeft mijn lokale boer veel aanbod van schorseneren, dan zal ik dit product gebruiken als basis van mijn gerecht. Dat is goed voor de boer en mij, zowel inspirationeel als financieel.

In contact blijven met gelijkgestemden en collega’s die dezelfde filosofie hebben, werkt ook als grote inspiratiebron. Ik lees veel of ontmoet hen bijvoorbeeld op congressen of ga bij mijn collega’s eten.

Jullie kiezen dagelijks voor duurzame, lokale en biologische producten. Waarom is dit zo belangrijk voor jou?

Ik geloof in de kracht van de natuur: de natuur voorziet onze groenten, fruit en kruiden van de juiste vitaminen en mineralen die we net in dat seizoen nodig hebben. Daarnaast weet ze ook hoe het haar gewassen kan beschermen; dat moeten we niet proberen te manipuleren met pesticiden of andere gevaarlijke stoffen.

Trouwens, biologische producten hebben nog de échte smaak vind ik. En die smaak kan je niet nabootsen.

Kiezen voor seizoensproducten werkt ook zoveel creatiever. Ook het uitkijken naar typische seizoensproducten die hun opwachting maken, is zoveel leuker dan een aanbod dat heel het jaar door beschikbaar is.

Waar haal je je producten?

Ik werk samen met verschillende lokale leveranciers. Hun gegevens kunnen teruggevonden worden op onze website. Dat vind ik belangrijk naar mijn collega-koks toe zodat zij ook hun weg naar hen vinden en ook naar mijn klanten toe, zodat zij ook bewuster worden van duurzaamheid en het kiezen voor lokaal.

Toekomstplannen

Ik vind het de taak van restaurateurs om mensen duurzamer te doen eten en meer lokale groenten en fruit te leren eten. Daarom zijn we nu volop aan het werken aan een handboek voor een duurzame keuken. Dat handboek zal vooral gericht zijn naar studenten van de koksscholen.