gebakken wijting

Kort gebakken wijting met spitskool

Ingrediënten voor personen

  • 800 g wijting (ontschubt, gefileerd en gespoeld in licht gepekeld ijswater) 

Puree kool  

  • 1 spitskool 

  • 30 g gember 

  • 2 limoenen 

  • teentje look 

  • daslookazijn 

  • zonnebloemolie 

Gestoofde spitskool 

  • 1 kool 

  • gember 

  • look 

  • limoenrasp 

  • 1 pijpajuin 

  • 10 g bieslook 

Groene kruidensaus  

  • 100 g spinazie 

  • limoen 

  • dragonstengel 

  • koriander 

  • munt 

  • olie 

  • peper 

  • zout 

  • water 

Zadenrisotto  

  • 100 g zonnebloempitten 

  • 100 g pompoenpitten 

  • 10 g venkelzaad 

  • koolpuree 

  • kruidensaus 

Gepekelde gember 

  • 30 g gember 

  • 2 dl sushi azijn 

Witte wijtingsaus 

  • graten 

  • 120 g champignons 

  • laurierblad 

  • 2 dl witte wijn, 

  • 1 dl karnemelk 

  • 3 dl room 

Kruidenolie 

  • 1 l zonnebloemolie 

  • 60 g verveine 

  • 100 g waterspinazie 

  • 40 g citroenmelisse 

  • Gevlamde sierkoolblaadje 80 g 

  • olie 

  • peper 

  • zout 

Afwerking van gebakken wijting 

  • 1 sjalot 

  • sushi-azijn 

  • gezouten citroen 

  • platte peterselie 

  • bieslook 

  • Klaverzuring  

Fjordenbrood 

  • 8 sneden volkorenbrood 

  • 10 g bronzen venkel 

  • 5 g bieslook 

  • 5 g platte peterselie 

 

gebakken wijting met spitskool

Gebakken wijting met spitskool, zadenrisotto en groene kruiden

Bereiding 

Wijting 

vis panklaar maken. Ontschubben – spoelen in ijswater – fileren – licht pekelen – portioneren 

 Spitskool 

Versnijden - stoven tot puree met gember & look - afdraaien in thermomix- afkruiden. 

Deel van de spitskool fijn ciseleren - opstoven met look en gember - afwerken met limoen – peper & zout. 

Mooie bladeren spitskool uitsteken – blancheren – afbranden – marineren. 

Zaden 

In oven kleuren. Afkruiden met groene kruidensaus – venkelzaad – koolpuree. 

Gember 

Schillen, in fijne plakjes met snijmachine snijden – blancheren – pekelen. 

Witte wijtingsaus maken 

Graten – champignons – laurier – witte wijn – karnemelk – room 

Kruidenolie 

Mix de olie kort met de verveine – citroenmelisse en waterspinazie, passeer door een neteldoek 

Krokante sierkool 

Koolblaadjes afkruiden. Met olie in oven van 130°C krokant bakken. 

  Sjalotmarinade 

Sjalot fijn versnijden. Marineren met sushi-azijn – gezouten citroen – peterselie – bieslook. 

Wijting 

Filets heel kort bakken op de vleeskant - de velkant afbranden – afkruiden. Restwarmte zijn ding laten doen - afwerken met wat sjalotmarinade. 

Fjordenbrood 

Snij strakke rechthoeken uit de sneden – rooster krokant.  Bak wat parures van de wijting aan - werk af met zure room – bieslook & platte peterselie.  Schik de rillette op de toast - werk de toast af met koolpuree & bronze venkel. 

 

Presentatie 

Schik de zadenrisotto - gestoofde kool en vis op bord.  Schik het rondje kool op de risotto. Werk af met witte wijtingsaus en groene olie. Plaats wat krokante kool en klaverzuring op het gerecht. 

Fjordenbrood apart serveren 

Gerelateerde kookinspiratie