Gevulde kool met kalfsborst, shiitake en aardappelpuree
Ingrediënten voor 2 personen:
- 1 groene kool
- 500 g kalfsborst
- 200 g shiitake
- 1l groentebouillon
- 50 g gezouten boter
- 1 snede wit brood zonder korst
- 1 ei
- 50 g melk
- 5 plakjes gerookt spek
- 6 laurierblaadjes
- Zout en peper
Ingrediënten voor de puree:
- 500g vastkokende aardappelen
- 100g harde kaas
- 100 g melk
- 100 g room
- 50 g boter
- Zout en peper
Kevin Lejeune, chef van La Canne en Ville, Brussel
Bereiding van de kool
- Bak de shiitake in de pan en zet opzij
- Hak de kalfsborst in een middelgrote hakmolen fijn (of vraag aan je slager om dit te doen)
- Meng het brood, de melk en het ei
- Voeg het gehakt, het brood, de melk en het shiitake-mengsel samen en meng goed. Breng op smaak met peper en zout
- Open de kool voorzichtig en verwijder de kern. Was de kool goed. Vul hem dan met het kalfsvleesmengsel en sluit goed af met de koolbladeren
- Laat de plakjes spek en laurier fruiten in wat boter in een grote vuurvaste ovenpan
- Voeg dan de kool toe en overgiet met een beetje water
- Doe het deksel op de pot en zet gedurende 30 minuten in de voorverwarmde oven van 210 °C
- Voeg dan de groentebouillon toe en laat nog eens 40 minuten bakken
- Overgiet regelmatig de kool met wat bakvocht. Zo krijg je een mooiere kleur.
Bereiding van de puree
- Was en kook de aardappelen in gezouten water
- Pel de aardappelen als ze nog warm zijn
- Meng dan alle andere ingrediënten glad en breng op smaak met peper en zout. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de ingrediënten warm zijn voor je ze onder de aardappelen mengt, zodat je een mooi gladde puree krijgt.
Dien warm op!
Foto's: Diane Hendrickx
