Gepekelde en gelakte wijting met peterseliewortel

Bereidingswijze

Crème van peterseliewortel

Schil de peterseliewortels, stoof ze aan in boter en bevochtig met water. Wanneer deze gaar zijn, mix
deze glad en breng op smaak met peper en zout.

Gegaarde peterseliewortel

Snijd de peterseliewortel in mooie rondjes. Neem ook enkele wortels op zijn geheel. Doe ze in een
vacuümzak en kruid met peper en zout. Voeg klontje boter toe en jus van girolles. Steam deze 15 min
op 85°C.

Lak van sesam

Zet 100g soja, 50g ketjap, 50g jus van girolles, 50g zwarte sesampasta, 50g terriyaki op laag vuur. Laat
inkoken tot dikke massa. Voeg op laatste koffielepel maïzena toe en laat afkoelen in frigo.

Gepekelde en gelakte wijting

Ontschub en fileer de wijting. Ontdoe ze van de eventuele overige graten. Leg de filets in een
pekelbad van 1l water op 100g zout voor 7 min. Spoel ze nadien af met koud water en dep ze droog.
Strijk velkant in met de lak van sesam en steek hem 2min op 200°C in oven.

Noordzee dashi

Droog de graten van de wijting en garnaalkoppen op 100°C voor 30min. Wanneer ze gedroogd zijn
voeg ze samen met geweekte dulce, wortel en gedroogde girolles in kookpot en zet ze onder in
water. Laat opkoken en eventjes doorkoken. Passeer door chinois fin, breng op smaak met sojasaus
en vissaus.

Mayo van champignons

Bak de Parijse champignons aan in boter samen met sjalot en teentje look. Kruid deze af met peper
en zout. Wanneer ze goudbruin zijn, blussen met jus van girolles en laat volledig uitdampen.
Uitstorten op plateau en afkoelen in de koeling.
Mix 4el afgekoelde champignons met 2 dooiers en 1 ei. Monteer met 700ml druivenpitolie en breng
op smaak met merlotazijn, peper en zout.

Gebakken girolles

Bak de girolles aan in arachideolie in gloeiendhete pan. Kruiden met peper en zout, pers teentje look
en voeg fijngesneden sjalot aan toe. Op het laatste klontje boter in de pan en mooi laten smelten
rond de champignons.

Sesam cracker

Laat 48g melk, 140gsuiker en 48g glucose opkoken en doorkoken, voeg 58g boter toe en kook terug
op voeg 163g zwarte sesamzaadjes en 25g pectine toe. Stort uit op silpad en strijk zeer dun uit. Zet ze
in diepvries en steek er rondjes uit wanneer deze wat gehard zijn. Kruid de rondjes met peper en
zout en bak ze 6min af op 180°C.

Bereidingswijze side dish

Tartelette van girolles

Doe 250g boter, 250g poeder van girolles, 2 eieren, 5g zout, 500g bloem samen in Kenwood. Rol het
deeg uit en laat ze afkoelen in vriezer. Steek ronden uit en doe deze in de ingevette bakvorm. Bak ze
8min af op 170°C.

Mayo champignons

zie hierboven

Gegaarde wijting

Stop wijting filet in vacuümzak met olijfolie, teentje look, peper en zout. Steam deze 7min op 70°C.
Gemarineerde girolles
Snijd fijne plakjes van girolles. Maak deze aan met olijfolie, peper, zout en merlotazijn.

Espuma girolles

Bak de Parijse champignons aan in boter samen met sjalot en teentje look. Kruid deze af met peper
en zout. Wanneer ze goudbruin zijn, blussen met jus van girolles en volledig laten uitdampen. Als het
vocht helemaal weg is uitstorten op plateau en afkoelen in de koeling.
Mix 4 el champignons met 300g melk, 100g room en 50g parmezaan en 20g pro espuma. Doe massa
in espumafles en laat afkoelen.

Poeder peterselie

Droog platte peterselie en cutter ze fijn tot poeder.