Gebakken wijting met pompoen
Ingrediënten voor personen
- 600 g netto wijting
- 50 ml olijfolie
- 150 g hoeveboter
- zwarte peper en fleur de sel
Bisque
- 15 strandkrabben
- 2 wortelen
- 1 ui
- 2 stengels selderij
- 40 g tomatenpuree
- 50 ml olijfolie
- 1 citroen
- 5 g poudre d’or
- 1 teentje look
- 5 g citroentijm
- 100 g hoeveboter
- fijn keukenzout
- cayennepeper
Girollen
- 400 g girollen
- 25 g lavas
- 1 teentje knoflook
- ½ sjalot
- 50 ml olijfolie
- zwarte peper en fleur de sel
Butternut
- 1 butternut
- 200 g kippenboullion
- 50 g boter
- 20 g medin
- specerijen
- 220 g water
- 110 g sushi azijn
- 20 g suiker
- 10 g zout
- Krokant
- 2 kippenvellen
- 2 g gerookt zout
Crumble
- 20 g pompoenpitten
- 5 g sesamzaad
- 20 g gepofte rijst
- 2 g poudre d’or
Afwerking
- bronzen venkel
Gebakken wijting met pompoen, girollen, jus van strandkrab en kipkrokant
Bereiding
Wijting
Kuis de wijting en fileer op de graat. Verwijder de graten. Bak 5 min. aan in boter op het vel. Kruid en bak kort verder in de oven.
Bisque
Kleur de strandkrabben aan in olijfolie, voeg grofgesneden wortel, selder en ui toe, voeg tomatenpuree toe. Kruiden met cayennepeper en zout en kort kleuren. Voeg look en citroentijm toe. Bevochtigen met water. Reduceer tot gewenste smaak is bekomen. Nadien zeven en opwerken met poudre d’or, citroensap en monteer met boter.
Butternutcreme
Schil en ontpit de butternut, snijd de pompoen in stukken. Zet op met kippenbouillon. Kook gaar en mix tot crème. Kruid af met peper, zout en medina specerijen.
Krokant
Reinig de kippenvellen. Steam de kippenvellen gedurende 8 min. Bak nadien af op 200°C gedurende 10 min. Laat rusten en kruid af met gerookt zout.
Butternut marinade
Snij de butternut in de gewenste schijven. Maak een marinade en marineer de butternut hierin.
Crumble
Pof de pompoenpitten samen met het sesamzaad. Voeg de gepofte rijst toe, laat afkoelen en mix kort. Voeg poudre d’or toe.
Girollen
Reinig girollen grondig met een vochtig doekje of borstel. Stoof de Girollen aan in olie. Voeg vervolgens sjalot en look toe tot een duxelle is bekomen. Op het einde de vers gesneden lavas toevoegen. Breng op smaak met peper en zout.
