Wijting _ paddenstoelen _gnocchi

Gebakken wijting met gnocci en consommé van paddenstoelen

Ingrediënten voor 4 personen

  • 600 g filet van wijting met vel 

  • 200 g spinazie 

  • enkele walnoten (microplane) 

  • enoki gold 

  • enoki 

  • enkele Parijse paddenstoelen 

  • olie van gebrande walnoten 

  • 50 g dulse 

  • 20 blaadjes zilverzuring 

  • enkele bloementjes (mosterd, notensla,…) 

Gnocchi 

  • 400 g bloemige aardappelen in de schil 

  • 100 g bloem 00 

  • 35 g ei 

  • 10 g girollenpoeder 

  • zeezout en peper 

Consommé 

  • 50 g sjalot 

  • olie van gebrande walnoten 

  • 250 g Parijse paddenstoelen 

  • 16 g look 

  • 4 g tijm 

  • 1,5 g laurier 

  • 4 g rozemarijn 

  • 20 g gedroogde girolies 

  • 5 g dashizout met shiitake 

  • 72 g witte sojasaus 

  • 20 g sojasaus 

  • 10 g citroensap 

  • 2 l kippenfond 

  • 200 g eiwit 

Crème van citrus/dashi 

  • 250 g Griekse yoghurt 

  • ¼ gekonfijte citroen 

  • 5 g dashizout met shiitake 

  • 4 g kappa 

  • snuif xantana 

Gel van citrus 

  • 200 g citroen/mandarijnsap 

  • 50 g suikerwater (50/50) 

  • 3 g agar agar 

 

Wijting _ paddenstoelen _gnocchi

Gebakken wijting met gnocci en consommé van paddenstoelen

Bereiding

Gnocchi 

15 min. bereidingstijd 

Leg de aardappelen op grof zout en plaats in de oven op 200°C (30 min).  Snij de aardappel in twee en weeg 200 g puree af. Meng met de overige ingrediënten en kneed tot een vast deeg.  Maak een worst en snijdt in stukjes van 1 cm. Kook in gezouten water tot de gnocchi naar de oppervlakte komt. 

Consommé  

20 min. bereidingstijd 

Bak alle droge ingrediënten aan in een scheut olie en blus af met de kippenfond, soja en citroensap. Laat 20 min infuseren onder het kookpunt, koel snel af tot 50°C (double fond). Meng met het eiwit, verwarm terug tot net onder het kookpunt en zeef de consommé. 

Vis fileren  

10 min. 

Crème van citrus/dashi  

10 min. bereidingstijd 

Meng alle ingrediënten en verwarm in de thermomix tot 100°C.  Eens afgekoeld gladmixen met snuif xantana. 

Gel van citrus  

10 min. bereidingstijd 

Breng alle ingrediënten aan de kook. Eens afgekoeld gladmixen. 


 

Afwerking  

5 min. 

Bak de vis op de velkant. Stoof de spinazie aan met enkele gehakte walnoten. Rasp enkele walnoten over de gekookte gnocchi. 

Dresseren  

3 min. 

Op de bodem van een diep bord komt de spinazie, dan de vis. Bovenop en naast de vis komen de crèmes, dulse, walnoten, paddenstoelen, zilverzuring en bloemetjes. De gnocchi komen rond de vis en als laatste wordt de consommé aan tafel gegeven. 

Gerelateerde kookinspiratie