Viskok van het jaar 2025 is Marco Santoni

Marco Santoni, chef bij restaurant Boury in Roeselare, mag zich met trots de ‘Viskok van het jaar’ noemen. Hij bereidde het lekkerste en origineelste recept met zeekat tijdens de live finale van deze wedstrijd op Horeca Expo in Gent.

Schilderachtig gerecht

Hij presenteerde een schilderachtig gerechtje: zeekat met risotto van bospaddenstoel, gremolata en gekonfijte paprika en een bijgerecht met zeekat, ei, guanciale en parmezaan. Zijn inspiratie haalde hij bij zijn thuisland, Italië. “De Italiaanse vlag komt terug in mijn gerecht. De waterkers, de zeekat en de gekonfijte paprika worden samen opgerold en vormen de Italiaanse driekleur. Het bijgerecht is een carbonara van zeekat, een Italiaanse klassieker met een Belgische twist.”

Het ontstaan van mijn liefde voor koken

Marco groeit op op het platteland in Firenze. Zijn familie at samen aan de keukentafel en daar is zijn liefde voor voeding en koken ontstaan. “Ik besloot een vijfjarige opleiding te volgen aan een hotelschool in Italië.” Marco doet eerst wat ervaring op in een restaurant in Parme en vertrekt daarna naar Denemarken om te werken in een sterrenrestaurant. Vervolgens gaat hij werken in het restaurant Pure C van Sergio Herman in Cadzand. “Op zoek naar een nieuwe uitdaging, stootte ik op een functie bij driesterrenrestaurant Boury. Hier werk ik ondertussen twee jaar. De ‘vibe’ in de keuken is er echt fantastisch. Tim Boury is een geweldige mentor.” Overigens ook ooit een winnaar van de wedstrijd Viskok van het jaar.

Voorkeur voor lokale en kwalitatieve producten

Marco vindt het belangrijk om te kiezen voor kwalitatieve, lokale producten. “De kwaliteit van de zeekat was uitmuntend. De afstand tussen zee en bord was klein, dat zorgt voor een ultravers product. Dat verschil proef je meteen. We werken regelmatig met inktvissen, maar zeekat was volledig nieuw. Ik heb veel geoefend in de weken voor de wedstrijd. Eerst om de smaak en de textuur van zeekat te leren kennen, zodat ik een geslaagd recept kon samenstellen. Daarna was het vooral oefenen om de timing van het gerecht te perfectioneren.”

De kwaliteit van de zeekat was uitmuntend. De afstand tussen zee en bord was klein, dat zorgt voor een ultravers product. Dat verschil proef je meteen.

Een nationale horecawedstrijd

De Nationale Horecawedstrijd van VLAM is even oud als Horeca Expo zelf en blijft een wedstrijd om reikhalzend naar uit te kijken. De wedstrijd is voorbehouden aan professionele chefs. Ze gingen de uitdaging aan om het lekkerste en origineelste gerecht klaar te maken met zeekat en één of meerdere Vlaamse streekproducten. De gerechten moeten op de menukaart van de deelnemers staan.

De vakjury, samengesteld uit vertegenwoordigers van de belangrijkste Belgische restaurateursverenigingen en voorgezeten door NorthSeaChef Filip Claeys, maakte een voorselectie uit de ingestuurde recepten en beoordeelde de gerechten in de wedstrijdkeuken van de vakbeurs. Hilde Crevits, Vlaams minister voor Zeevisserij, woonde de uitreiking bij.

Volgende finalisten streden voor de titel van Viskok van het Jaar 2025:

• Pieter Puype - Barisdam Bistro in Werken (Kortemark)
• Marco Santoni – Boury in Roeselare
• An Nelissen – ’t Pure Genot in Dilsen-Stokkem
• William McKinlay – On S‘en Fish in Namen
• Thibo Luca – Bistro Marron in Zulte

Elke kandidaat kreeg 1u45min om zijn gerecht af te werken voor een vakjury, samengesteld uit 11 vertegenwoordigers van de belangrijkste restaurateursverenigingen en voorgezeten door NorthSeaChef Filip Claeys. Je mag er dus zeker dan zijn dat deze timing strak in de gaten werd gehouden.

Iedereen prijs

Naast de befaamde titel Viskok van het Jaar 2025 kreeg de winnaar een mooi prijzenpakket: de Viskok van het Jaar-trofee van kunstenaar Marc Vanhecke, het diploma Winnaar - Viskok van het Jaar 2025, een cheque ter waarde van € 1.000 en een dinerkaart voor twee personen bij restaurant Boury in Roeselare. Ten slotte kunnen consumenten via een wedstrijd kans maken op een van de vijf waardebonnen om te dineren in het winnende restaurant.

De laureaten ontvingen elk het diploma Laureaat - Viskok van het Jaar 2025 en een dinerkaart voor twee personen in restaurant De Jonkman in Brugge.