Nils Proost van Petit Cuistot kookt met streekproducten
Interview
|11 April 2018
Wanneer je het jonge en uiterst getalenteerde keukengeweld van Nils Proost loslaat op streekproducten, dan levert dat gegarandeerd topgerechtjes op. Chef Nils van restaurant Petit Cuistot in Lier is als lid van de Flanders Kitchen Rebels een van de boegbeelden van de Vlaamse innovatieve gastronomie. Nils ging graag de uitdaging aan om een menu samen te stellen met streeklekkers in de hoofdrol.
Nils Proost, chef van restaurant Petit Cuistot in Lier
Nils, je creëerde je eigen versie van klassiekers: boerenpaté met brood, een slaatje met appel en grondwitloof, stoverij met spruitjes ... Is dat jouw ding?
Ik heb zeker een voorliefde voor een eerlijke keuken, zonder te veel liflafjes. Het geheim schuilt daarbij in de keuze van je basisproducten. Die moeten echt van topkwaliteit zijn. En dat zijn de streekproducten die ik hiervoor selecteerde, stuk voor stuk. Neem nu grondwitloof, daar kan niks tegenop. Of een goede aardappel, zoals de Moese patat. Daar mogen we ook echt fier op zijn.
Ik heb zeker een voorliefde voor een eerlijke keuken. Het geheim schuilt daarbij in de keuze van je basisproducten.
In de amuse gebruik je Vlaamse schapenplattekaas. Was het de eerste keer dat je hiermee aan de slag ging?
Ja, maar zeker niet de laatste! De schapenplattekaas is het mooiste en bijzonderste product dat ik de voorbije jaren ben tegengekomen. Sinds ik hem heb ontdekt, gebruik ik deze plattekaas regelmatig in gerechten. Ik geef de klanten ook het verhaal van de schapenboer mee: een jonge gast die een nieuwe wind deed waaien door het bedrijfje van zijn ouders in Denderhoutem. Ik combineerde voor dit recept de kaas met bloemkool, mierikswortel en waterkers, maar je kan hem bijvoorbeeld ook op tafel zetten met rode biet en waterkers. Ik gebruik enorm graag waterkers: een klein groen blaadje met ongelooflijk veel pit. Ook met kazen combineert waterkers prima.
Aardappel met grijze garnalen, nog zo’n klassieker van bij ons. Zet je vaak garnalen op de kaart?
Absoluut. Maar enkel de Vlaamse grijze garnalen uit de Noordzee, daar komt niks ter wereld bij in de buurt. Garnalen in combinatie met een aardappel en échte hoevekarnemelk, is een lekkere klassieke bereiding. Maar garnalen bieden oneindig veel culinaire mogelijkheden. En ik laat niks verloren gaan: ook de kopjes zijn geweldig lekker. Ik droog die en frituur ze tot chips. Heerlijk!
Gevulde aardappel met hoevekarnemelk en Vlaamse grijze garnalen
Ingrediënten stoofvlees
Voor de stoverij gebruik je vlees van het rode ras. Kende je dit oude runderras?
Ik zag het vlees al liggen bij een beenhouwer in de buurt, maar het was toch een ontdekking. Het is niet alleen lekker voor stoofvlees maar ook bijvoorbeeld de entrecote van het rode ras is top. Bij het stoofvlees smaken een stuk echt boerenbrood en Gentse mosterd gewoonweg geweldig. En spruitjes met Kempisch spek maken dit zalige gerecht compleet. Dat gezouten spek smelt heel mooi weg: super van kwaliteit. Ik heb het stoofvlees geblust met Vlaams roodbruin bier, een fantastisch lekker bier dat ik ook ga schenken bij kaasgerechten in mijn restaurant.
Het vlees van het rode ras is niet alleen lekker voor stoofvlees maar ook bijvoorbeeld de entrecote van het rode ras is top!
Het dessert: broodpudding. Maar wel een bijzondere, niet?
Die is gebaseerd op een recept van mijn moeder, een fervente hobbykok. Zij verwerkte Belgische speculaas in de broodpudding en serveert er een advocaatje bij. Ik ging zelf helemaal voor de bijl.
Kook jij eigenlijk wel vaker met streekproducten?
Mijn groenten komen van een lokale teler, recht uit de grond van Koningshooikt. En sinds ik mij meer ben gaan verdiepen in streekproducten is een wereld voor me opengegaan. In Petit Cuistot zal je in ieder geval regelmatig streeklekker op het menu vinden, want ik denk dat er nog veel te ontdekken valt.
Broodpudding met speculaas en advocaat
