Battle van Jong Keukengeweld: Kim Devisschere van restaurant Roots in Gent

"Het is voor ons een logische keuze om maximaal met lokale producten te werken. Ik ben zelf dan wel zot van de Aziatische keuken, maar je kan niet verwachten dat die exotische producten hier hetzelfde smaken. Met zo’n rijkdom aan kwalitatieve topproducten moet je het toch niet ver gaan zoeken!", motiveert hij zijn voorkeur voor lekkers van bij ons.

Als Kim rundvlees serveert, varieert hij daarbij tussen verschillende rassen in functie van het gerecht. "Belgisch Witblauw komt bijvoorbeeld prima tot zijn recht als in rauwe bereidingen of kort gebakken. Zelf bereid ik er graag tataki mee. Het mager vlees van Witblauw combineert goed met een frisse garnituur en zal ik vooral in zomerse gerechten verwerken. Voor winterse bereidingen kies ik sneller voor een ras met een zwaardere smaak, zoals bv. Holstein."

Kim werkt super seizoensgebonden, en merk je aan de rundvleesgerechten op zijn kaart. Hij wijkt daarbij ook graag af van de klassieke stukken. "Ik houd erg van runderwangen. Ze vragen een langere bereidingstijd, maar je kan er het hele jaar door mee aan de slag. In de zomer maken we er een koude terrine van, gecombineerd met pesto en een tomatenslaatje. In de winter mag het wat steviger en braiseren we de runderwangen met rode wijn. Idem met ossestaart. In de zomer maken we er een soort loempia van, waarbij we de ossestaart oprollen en met limoensap afwerken. In de winter serveren we er en lekkere compote bij en voor het tussenseizoen combineren we het als ravioli met een coulis van jonge spinazie."

>>Lees later deze week de interviews van de twee andere kandidaten: Anthony Snoeck van restaurant Volta. in Gent en Karel Van Oyen van restaurant Vinto in Kruishoutem.