Van fileermes tot mysterybox: chefs van morgen ontdekken Noordzeevis

Leren van vijftien ervaren chefs

Na de introductie was het tijd voor de praktijk. Tijdens een gezamenlijke fileersessie maakten de leerlingen kennis met vijf vissoorten uit onze Noordzee: heek, hondshaai, rode poon, zeekat en pieterman.

Vervolgens werden ze verdeeld over verschillende praktijkposten. Via een rotatiesysteem leerden ze uiteenlopende technieken kennen. Zo gingen ze aan de slag met pocheren in boter, garen op lage temperatuur en roken op de barbecue. Ze ontdekten ook hoe je krokante vischips maakt met een drukgrill en hoe je afsnijdsels en andere reststromen kunt verwerken in smaakvolle sauzen.

Ook zeewieren kregen een plaats in het programma. De leerlingen maakten kennis met hun smaken, texturen en mogelijke toepassingen als extra inspiratiebron voor hun eigen keuken.

De vijftien aanwezige NorthSeaChefs begeleidden de leerlingen doorheen het volledige traject. Ze deelden hun technische kennis, maar gaven hun ook de ruimte om zelf na te denken, te proberen en creatief om te gaan met de producten.

Zeekat in drie bereidingen

Het niveau lag opvallend hoog. De leerlingen werkten gemotiveerd, stelden gerichte vragen en toonden veel interesse in zowel de producten als de technieken. De jury was uiteindelijk vrij unaniem over het winnende gerecht.

De winnende groep presenteerde zeekat in drie bereidingen: een carbonara, een tartaar en krokant gefrituurde tentakels in tempura. Daarmee brachten de leerlingen niet alleen verschillende smaken en texturen samen, maar bewezen ze ook dat een minder bekende soort bijzonder veelzijdig kan zijn.

Een materiële prijs was er niet, maar wel de eer – en vooral een pak nieuwe kennis en inspiratie. Precies daarin schuilt de waarde van de acht workshops: toekomstige chefs laten ervaren hoeveel mogelijkheden onze Noordzee biedt. Want wie vandaag leert werken met minder bekende vissoorten van bij ons, kan ze morgen een vaste plaats geven in de professionele keuken.