Chef-kok Maarten Van Assche kiest resoluut voor bio
Interview
|05 April 2022
Steeds vaker kiezen restaurants bewust voor biologische producten, net zoals restaurant Magma in het hartje van Mechelen. Al kookt Maarten Van Essche, chef en eigenaar, al jaren biologisch en is duurzaamheid eerder een levensvisie. “Omdat biologisch gewoon logisch is.”
Denkt u bij Magma aan vuur en zwarte lava, dan zit u er niet ver naast: de tafels zijn gemaakt van zwartgeblakerd hout en de meeste producten worden geroosterd of gerookt in de houtoven. Maarten stelt zelf de playlist samen, die de energie van het restaurant benadrukt. Verder is het interieur vrij clean. “Het heeft een industriële poëzie die de complexe eenvoud van de gerechten benadrukt.”
Maarten Van Assche, chef van restaurant Magma, Mechelen
95% biologisch
Bij Maarten staat de ambachtelijke benadering van eerlijk voedsel centraal. Zijn restaurant werkt voor 95% biologisch, met ambitie naar meer. Een ethische, lokale keuken is zijn stokpaardje: “Zo goed als alle producten komen uit België. We gaan niet buiten Europa. In alles wat we doen maken we de overweging om zo duurzaam mogelijk te werk te gaan. We recycleren, verminderen het gebruik van plastic voor eenmalig gebruik, gebruiken geen voorverpakt eten of bewerkte producten… Ook de handzeep en de kledij van het personeel zijn duurzaam gemaakt. “
Waarom Maarten resoluut kiest voor biologische ingrediënten in zijn keuken? “Is er dan een andere keuze?” is zijn radicale antwoord.
“Werken met lokale, biologische producten is een trend waarvan we mogen hopen dat het de standaard wordt.”
Hij is er dan ook van overtuigd dat ook andere horeca ondernemers een verschil kunnen maken: “Als chef draag je toch de verantwoordelijkheid om jouw klanten kwalitatieve en eerlijke producten te serveren? Dan zet je al een heel belangrijke stap door biologisch te werken. We kunnen en moeten hier ver durven in gaan, deels om het vertrouwen van onze klanten te verdienen en te behouden, maar ook gewoon voor onszelf.”
Maarten gelooft dat de horeca ook een grote impact op onze Belgische landbouw kan hebben. “Het zou toch prachtig zijn als we als horeca ondernemers onze boeren en vissers kunnen steunen, door hen de zekerheid te bieden dat we hun producten afnemen wanneer ook zij meer doordachte en duurzame keuzes willen maken. Laat ons als restauranthouders één front vormen en zeer bewust omgaan met onze producten. Zo bieden we onze leveranciers en producenten de zekerheid van een afzetkanaal die hen de nodige financiële ademruimte geeft.”
Twee vijfgangenmenu’s
Maarten bouwt zijn menu’s op door te luisteren naar het product en zich te laten inspireren door de smaak ervan. Daaruit creëert hij twee vijfgangenmenu’s, met een simpele keuze: groenten of vlees/vis: “Het groentemenu vormt steeds het uitgangspunt. Onze biogroenten komen van bioboerderijen in de buurt van Mechelen. Vooral het contact met Veerle en Sander van Ferm (Zemst) is erg goed. Het is een inspiratie om op hun veld te staan en dat werkt door tot in het menu. De eieren komen dan weer van boer Olivier Mehuys, die zijn kippen buiten laat scharrelen en grazen op verschillende graslanden dankzij een mobiele kippenstal.”
Lokale teelt is ook seizoensteelt. In de lente veranderen de producten van week tot week, in de winter gaat het allemaal wat langzamer. “Met tomaten werk ik alleen als ze op hun best zijn, van midden juli tot begin september. We vriezen niets in, maar fermenteren of pasteuriseren in bokalen, een optimale bewaarmethode. “
Op bezoek bij een bioboerderij in de buurt van Mechelen
Animal menu
De dierlijke producten op het menu zijn een heel bewuste keuze. Op de kaart staat dan ook ‘animal’ (dier) en niet ‘vlees’: “Omdat we zelf ook nog af en toe vlees eten, lijkt het ons logisch deze ook aan te bieden in Magma. We gebruiken ‘animal’ omdat we vinden dat je er bewust van mag zijn dat het dieren zijn die je eet. Voor ons zijn herkomst en kweekmethode de belangrijkste aspecten van dieren. Momenteel werken we bijvoorbeeld met Mangalica-varkens. Deze lopen vrij rond in een natuurgebied, beren en zeugen samen. Bio is het minimum.”
Het beste restaurant ter wereld als inspiratiebron
Eén van de belangrijkste momenten die de levensvisie van Maarten mee hebben gevormd, was zijn stage bij restaurant Noma in Kopenhagen, dat recent voor de vijfde keer tot beste restaurant ter wereld werd bekroond. “Die stage bij Noma was pas echt thuiskomen. De energie die er heerste onder het team! En werken met producten van de beste producenten uit de streek: wildplukkers, boeren en vissers kwamen langs met hun vangst. Noma organiseerde ook MAD Foodcamp, een culinair feest met sprekers van over de hele wereld. Een geweldig inspirerend event. Ik was overtuigd: dit was echt de weg die ik verder moest ingaan.”
Wie denkt dat een chef-kok als Maarten met rotsvaste overtuigingen niet meer geïnspireerd kan worden, heeft het mis: “Ik bewonder collega’s die puur werken en mensen die voluit voor hun doelen gaan, die dingen in vraag durven stellen en die durven afwijken van het gangbare. Ook auteurs als Michael Pollan, Barbara Serulus of Johanna Goyvaerts weten mij te inspireren. Het boek ‘We eten ons dood: Hoe we met onze landbouw de wereld kunnen redden’, van Louis De Jaeger is zeker een aanrader”, geeft hij als tip nog mee.
De droom van Maarten
Op het einde van ons interview, wilden we graag nog even polsen naar de toekomstplannen van Maarten. We werden niet teleurgesteld. “Ik zou graag meer betrokken zijn bij de productie van groenten en bodembeheer en met jonge landbouwers sterker worden én nog meer gaan samenwerken. Het is mijn droom om een restaurant uit te baten met een heel netwerk achter de schermen dat werkt aan duurzaamheid en aan een heel diepe korte keten zoals nadenken over de bodembewerking, de toestellen die gebruikt woden, hoe de compost wordt verwerkt, kortom: duurzaamheid in zijn totaliteit. Diepgang op elk punt. Want ik geloof dat we nog zoveel meer kunnen doen op vlak van bio en duurzaamheid.”
Beeldmateriaal © Restaurant Magma
